I Tajarin Piemontesi: la ricetta

Come per ogni tradizione culinaria italiana anche i famosissimi Tajarin piemontesi devono fare i conti con tantissime, e talvolta molto diverse, interpretazioni. Secondo le ricette più accreditate anche dagli storici dell’enogastronomia locale, si dovrebbero utilizzare solo i tuorli d’uovo, mentre altri preferiscono utilizzare anche i bianchi. Sempre secondo alcuni la quantità di tuorli da usare per ogni kilogrammo di farina è pari a 40!! Un numero davvero importante e che spiega perché i Tajarin piemontesi, al contrario di molte altre preparazioni all’uovo Italiane sono più colorati, più “gialli”. Oggigiorno, tuttavia, la maggior parte dei ristoranti, anche quelli più attenti alla tradizione e gli appassionati di cucina piemontese più osservanti, usano un numero di uova (o soltanto di tuorli) più basso, sia per contenere il costo del piatto sia rendere i Tajarin più leggeri e digeribili. Circa la farina, anche in questo caso bisogna fare un distinguo: in altre aree d’Italia si usa soltanto la farina di semola, in altre solo la farina di grano tenero, in altre ancora un misto delle due, con proporzioni diverse in base all’elasticità che si vuole dare all’impasto.

Come potete immaginare fornire una ricetta standard che soddisfa tutti è davvero impossibile (come per qualsiasi altra specialità culinaria italiana dire il vero) e qualunque sia la versione alla quale ci si attiene si deve accettare il rischio di esporsi agli apprezzamenti di alcuni e alle critiche, anche feroci, di altri. Mi difendo quindi fornendovi la ricetta che mia ha lasciato mia madre e che fu lasciata a lei dalla sua. Nulla quindi che si possa etichettare come “tradizionale” ma semplicemente come una delle tante versioni casalinghe di un piatto della tradizione culinaria di Torino e del Piemonte. Provatela e fatemi sapere che ne pensate. In fin dei conti ciò che conta è il risultato.

Ingredienti:

300 g. di farina 00

200 g di farina di semola

6 uova

20 g di olio

Procedimento per la pasta all’uovo

Dopo aver mescolato le due farine, formate una fontana su un piano di lavoro. Rompete le uova al centro, aggiungete un pizzico di sale e l’olio. Quindi, molto delicatamente, con la punta delle dita incorporate la farina alle uova con movimenti dall’esterno verso l’interno. Quando le uova avranno assorbito tutta la farina, impastate vigorosamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 15 minuti in modo che la forza del glutine diminuisca.

Con l’aiuto di una sfogliatrice, sfogliate la pasta, molto sottile. Infarinate e arrotolate ogni foglio su sé stesso e tagliatelo in filamenti piuttosto sottili con un coltello formando delle strisce di pasta lunghe e fini.